terça-feira, 11 de novembro de 2014

APOSTILA DE GASTRONOMIA.ENTRADAS,MOLHOS,MANTEIGAS...

imagens:tudogostosoegntglobo.com

Salmão ao molho de manteiga e alcaparras


Ingredientes:
4 postas de salmão fresco (500g )
1/2 xícara (chá) de manteiga
2 colheres (sopa) de alcaparras
1 colher (chá) de mistura de ervas finas em pó
Suco de 2 limões
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Papel alumínio

Modo de preparo:
Tempere o salmão com metade do suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe repousar por 30 minutos. Em uma frigideira, derreta uma colher (sopa) de manteiga e doure as postas por 2 minutos de cada lado. Retire e coloque-as sobre quatro quadrados de papel alumínio (do dobro do tamanho de cada posta).Prepare o molho derretendo o restante da manteiga em uma frigideira pequena. Junte o restante do suco de limão, as alcaparras, as ervas finas e o sal. Deixe ferver por dois minutos. Distribua o molho sobre os pedaços de peixe. Feche o papel alumínio, unindo as pontas e leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Na hora de comer, tire o excesso de tempero e consuma apenas o peixe.
Rendimento: 4 porções.



Papillotes de Peixe ao Molho de Manjericão

 Ingredientes:

 8 filés finos de peixe branco (Linguado, pescada ou robalo) 8 fatias de tomate seco 8 aspargos frescos 8 camarões médios 1 taça de vinho branco 2 colheres de sopa de azeite de oliva Molho 100 g de caldo de peixe 100 g de creme de leite 100 ml de vinho branco seco 25 g de manteiga 25 g de farinha de trigo 2 colheres de sopa de cebola picada 1 maço de manjericão fresco Sal Pimenta do reino.

Modo de Preparo:

 Tempere cada filé de peixe com sal e pimenta. Coloque o tomate seco, o camarão e os aspargos e enrole fechando com palito. Coloque numa assadeira e junte o vinho branco e o azeite de oliva. Cubra a assadeira com papel laminado e leve ao forno quente por 30 minutos. Reserve. Para o molho ferva o vinho branco com a cebola. Adicione o creme de leite e o caldo de peixe, cozinhe por mais alguns instantes. Numa frigideira misture a manteiga com a farinha e cozinhe por 5 minutos. Coloque a mistura de manteiga (roux) no creme de leite aos poucos até engrossar. Tempere com sal e pimenta do reino. Numa frigideira coloque 200ml de água à ferver. Junte as folhas do manjericão e cozinhe rapidamente até que fiquem bem verdes. Escorra numa peneira e resfrie com água gelada (branqueamento). Bata tudo no liquidificador e sirva quente sobre o peixe, acompanhado por purée de batata salsa.

BASE DE RICOTA PARA ELABORAÇÃO DE CANAPÉS

 Ingredientes:

 1kg Ricota passada na peneira 300 g Maionese Sal/ pimenta Preparo: Misturar a ricota com a maionese, temperar com sal e pimenta.e adicionar o elemento já processado para aliar o sabor. Sugestões: Tomates secos Salmão defumado Ervas frescas Gorgonzola Azeitonas Salame italiano.

 PASTA DE RICOTA E CEBOLINHA

 Ingredientes:

 250 g Ricota fresca ou queijo minas 100 g Creme de leite fresco 03 cl (sopa) Cebolinha verde picada 01 dt Alho amassado 03 cl (sopa) Azeite de oliva Sal refinado a gosto Pimenta do reino branca moída na hora a gosto

PASTA DE GORGONZOLA

Ingredientes:

150 g Queijo Gorgonzola 100 g Queijo Cream Cheese 100 g Creme de leite fresco 03 cl (sopa) Azeite de oliva Sal refinado a gosto Pimenta do reino branca moída na hora a gosto

PASTA DE OVOS

 Ingredientes:

 75 g Creme de leite 75 g Maionese 04 Ovos cozidos 01 cl (sopa) Azeite de oliva 1/2 Cebola picada 01 cl (sobr) Salsinha picada 3 pt Sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto .

MANTEIGA DE ALICHE 

Ingredientes:

 200 g Manteiga sem sal 08 fts Filé de anchova Sal refinado a gosto Pimenta do reino branca moída na hora a gosto.

MANTEIGA DE ALCAPARRAS

Ingredientes:

 200 g Manteiga sem sal 60 g Alcaparras picadas 01 cl (sopa) Azeite de oliva 01 cl (sobr) Salsinha picada Sal refinado a gosto Pimenta do reino branca moída na hora a gosto.

 MANTEIGA DE AZEITONAS

 Ingredientes:

 200 g Manteiga sem sal 60 g Azeitonas pretas 01 cl (sopa) Azeite de oliva 01 cl (sobr) Salsinha picada Sal refinado a gosto Pimenta do reino branca moída na hora a gosto

MANTEIGA DE PÁPRICA

Ingredientes
: 200 g Manteiga sem sal 01 cl (sobr) Páprica picante 01 cl (sopa) Azeite de oliva Sal refinado a gosto Pimenta do reino branca moída na hora a gosto

 BRUSCHETTA

 Ingredientes:

 01 Pão italiano ou outro tipo adequado Azeite de oliva 500g Tomate sem pele e sem semente 3 dentes Alho Queijo mussarela ralado (grosso) Sal/ pimenta Orégano Manjericão ou rúcula Preparo: Processar o tomate com o alho, passar numa peneira para tirar a água. Grelhar os pães fatiados na frigideira, com azeite de oliva e alguns dentes de alho inteiros. Colocar o tomate processado no pão grelhado, acrescentar o queijo e o orégano e levar ao forno bem quente até que o queijo derreta. Acrescentar o manjericão ou rúcula em cima. Regar com um fio de azeite. Servir.

SPRING ROLL

 Ingredientes:

 15 folhas Massa harumake 3 talos Alho poró em tirinhas finas 300 g Cenouras raladas ½ Pimentão vermelho em tirinhas finas ½ Pimentão amarelos em tirinhas finas 500 g Cebola picada 03 dentes Alho picados 01 litro Óleo de soja Sal/pimenta do reino 

Preparo: 

Refogue numa frigideira o alho juntamente com a cebola até que fiquem bem macios e dourados. Adicione o alho poro, a cenoura e os pimentões, refogando – os até que fiquem bem cozidos. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe o refogado esfriar bem. Abra a massa numa superfície e coloque um pouco do recheio dentro. Enrole formando uma espécie de charuto. Frite em óleo quente.

VOL AU VENT DE COGUMELOS

 Ingredientes:

 03 pacotes Massa folhada congelada (já laminadas) 500 g Cogumelos conserva 01 litro Molho bechamel 01 un Cebola picada 02 dentes Alho picado 01 mç Salsinha picada 

Preparo: 
Corte a massa folhada em círculos de aproximadamente 8 centímetros formando um disco. Junte 4 discos e disponha um sobre o outro. Com um cortador de aproximadamente 5 centímetros, faça um corte bem no centro da pilha de discos. Junte outro disco de massa lisa e coloque em baixo da pilha de discos furados, formando assim um vol au vent. Repita essa operação mais 10 vezes ou até acabar a massa. Leve para assar em forno médio 160 º até que a massa esteja bem dourada. Prepare o recheio, refogando a cebola juntamente com o alho e os champignons. Junte o molho bechamel e recheie os vol au vent. Aqueça no forno por alguns instantes. Salpique a salsinha e sirva quente.

BACALHAU CONFIT COM CROCANTE DE AZEITONAS

 INGREDIENTES:

 600 G DE BACALHAU EM POSTAS ( JÁ DESSALGADO) 300 ML DE AZEITE DE OLIVA 2 FOLHAS DE LOURO 100 G DE AZEITONAS PRETAS SEM CAROÇOS 400 G DE BATATAS CORTADAS EM RODELAS FINAS 4 OVOS COZIDOS CIBOULETTE PICADA 200 G DE TOMATE CEREJA 1 RAMO DE TOMILHO FRESCO 1 COLHER DE CAFÉ DE PIMENTA DO REINO EM GRÃO FILME DE P.V.C. 

MODO DE PREPARO 

COLOQUE AS AZEITONAS NUM PRATO COM PAPEL TOALHA E LEVE- AS PARA O FORNO DE MICROONDAS POR 25 MINUTOS EM POTENCIA MÉDIA (50%). APÓS A COCÇÃO DEIXE ESFRIAR E ESFARELE BEM. COZINHE O OVO E RESERVE A GEMA . COLOQUE O BACALHAU NUMA FRIGIDEIRA OU PANELA RASA. JUNTE O AZEITE E OS TOMATES. ADICIONE A FOLHA DE LOURO, TOMILHO E A PIMENTA. EMBRULE MUITO BEM TODA A PANELA COM FILME DE P.V.C . VERIFIQUE SE ESTA BEM VEDADA. LEVE AO BANHO MARIA E EM FOGO BEM BAIXO COZINHE O BACALHAU LENTAMENTE POR 3 HORAS. QUANDO COZIDO, RETIRE O BACALHAU E OS TOMATES, RESERVANDO. COLOQUE ENTÃO AS BATATAS E COZINHE ATÉ QUE FIQUEM MACIAS. MONTE O PRATO COLOCANDO UM POUCO DAS BATATAS E O BACALHAU . SALPIQUE A AZEITONA CROCANTE. PASSE A GEMA COZIDA NA PENEIRA DIRETAMENTE SOBRE O BACALHAU. SIRVA COM OS TOMATES E UM TOQUE DO AZEITE DA PANELA E CIBOULETES PICADAS.

 Molho ao Pesto

 Ingredientes:

 3 xícaras de chá de folhas de manjericão, bem lavadas e bem secas 3 colheres de sopa de pecorino ralado ou parmesão 150 ml azeite de oliva extra virgem 2 dentes de alho 3 colher de chá de pignoli sal á gosto.

Modo de Preparo:
 Se possível processar todos os ingredientes num pilão de mármore até obter uma pasta cremosa ou bater tudo no liquidificador. Incorporar esta pasta ao macarrão cozido Utilizar somente com a massa bem quente

Molho alla Carbonara

 Ingredientes:

4 colheres de sopa de azeite de oliva 4 colheres de sobremesa de manteiga 2 xícaras de chá de pancetta ou bacon cortados em tirinhas 4 colheres de sopa de queijo pecorino 4 gemas de ovos 4 colheres de sopa de creme de leite fresco sal pimenta do reino (moída na hora ).

Modo de Preparo:

 Aqueça o azeite numa frigideira e doure as tirinhas de pancetta. Agregue a manteiga. Espere até que comece a escurecer. Retire do calor e fora do fogo salteie a massa, pré- cozida al dente, nas gorduras da panela. Incorpore o queijo. Misture bem. Agregue a gema batida com o creme de leite. Finalize com um pouco de sal e a pimenta do reino.

Molho a Putanesca

 Ingredientes:

 20 ml de azeite de oliva 700g de tomates concassée 20g de manteiga sem sal 50g de anchovas 30g de alcaparras 2 dentes de alho picados 50g de azeitonas picadas ½ maço de salsinha picada

 Modo de Preparo:

 Refogue o alho picado na manteiga sern sal, juntamente com o azeite de oliva até corar. Acrescente a azeitona, as anchovas, as alcaparras e a salsa picada. Acrescente o molho sugo, misturando bem. Deixe cozinhar, mexendo sempre, até engrossar.

Molho Alfredo

 Ingredientes:

 300 g de creme de leite fresco 100 g de manteiga queijo parmesão (ralado na hora) sal pimenta do reino.

Modo de preparo

Numa frigideira e em fogo brando derreta o creme de leite juntamente com a manteiga. Coloque o queijo parmesão ralado e mexa até que o creme esteja bem encorpado.

Molho Gorgonzola

 Ingredientes:

200 g de queijo tipo gorgonzola picado 1 litro de base supreme frango
Modo de preparo: Numa panela e em fogo baixo coloque o creme juntamente com o queijo e cozinhe por 10 minutos. Bata no liquidificador. Reaqueça numa caçarola antes de servir.

Risotto ala Milanese

 Ingredientes:

 300 g de arroz arbóreo ou carnaroli ½ cebola finamente picada 1 pitada de açafrão 100 g de manteiga sem sal 100 g de parmesão ralado na hora 1 taça de vinho branco seco caldo de carne sal.

Modo de preparo:

 Numa panela coloque a metade da manteiga e em fogo baixo refogue a cebola até que fique bem macia e transparente. Junte o arroz (sem lavar) e mexa por alguns instantes até que começe a estalar um pouco. Adicione o açafrão e o sal e flambe com o vinho branco.Imediatamente coloque o caldo de carne quente aos poucos e conte aproximadamente 16/17 minutos, incorporando mais caldo aos poucos. Verifique a textura do arroz que deve estar cozido, mas al dente. Retire a panela do fogo. Incorpore a manteiga gelada e o parmesão ralado. Sirva imediatamente.

Risoto de Queijo Brie com Pêra Grelhada

Ingredientes:

 300 g de arroz tipo arbóreo 2 litros de caldo de legumes ½ cebola picada 1 taça de vinho branco seco 150 g de queijo brie picado 1 pera em fatias 100 g de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva sal pimenta do reino

Modo de preparo

 Numa panela coloque uma colher de sopa de manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz e refogue por alguns instantes. Flambe com o vinho. Coloque o caldo quente aos poucos e cozinhe por aproximadamente 17 minutos ou até que o arroz esteja al dente. Verifique o tempero. Retire do fogo e coloque o restante da manteiga e o queijo brie. Reserve. Numa frigideira coloque o azeite de oliva e grelhe somente um lado da pêra. Tempere com bastante pimenta do reino. Sirva com o risoto quente.

Risotto de Carne Seca e Abóbora ao Perfume de Cachaça

 Ingredientes:

 300g de arroz carnaroli ½ kg de carne seca já cozida e cortada em cubinhos 300 de abóbora moranga em cubinhos ½ cebola picada 1 dente de alho picado 1 dose de cachaça boa 100 g de catupury 100 g de parmesão ralado 2 litros de caldo carne quente.

 Modo de preparo:

Refogue numa panela e em fogo baixo a cebola com a metade da manteiga até que fique bem dourada. Junte o arroz e refogue por 2 minutos. Flambe com a cachaça . Junte o caldo até cobrir o arroz. Aumente o fogo e cubra com caldo todas as vezes que forem necessárias. Cozinhe por 17 minutos mexendo sempre. Numa outra panela refogue o alho, junte a carne e a abóbora e tempere com sal e pimenta do reino. Aos quinze minutos de cozimento do risoto incorpore o refogado. Tempere o risoto com sal e pimenta. Quando o arroz estiver cozido –al dente- desligue o fogo. Incorpore o restante da manteiga e o parmesão. Mexa bem para aerar o risoto. Sirva imediatamente.

Risotto de Funghi Secchi

 Ingredientes:

 300 arroz arbório 50 g de funghi secchi porcini 30 g de manteiga 2 colher de sopa de azeite extra virgem de oliva ½ cebola média bem picada 1 copo de vinho branco seco salsinha a gosto 1 dente de alho 2 litros de caldo de frango sal pimenta do reino branca.

 Modo de preparo

 Lave o funghi secchi. Coloque em água morna por 10 minutos para hidratar e depois coe. Separe os funghi do caldo. Reserve os funghi hidratados. Depois de passado na peneira colocar o caldo em uma panela para ferver juntamente com o caldo de frango. Em uma panela levar ao fogo o azeite, o dente de alho cortados ao meio. Deixe dourar. Acrescente os funghi secchi e ½ copo do vinho branco. Deixar evaporar e acrescente a salsinha e sal á gosto. Reserve. Em outra panela derreta a manteiga, coloque o azeite e a cebola picada. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Quando a panela estiver bem quente e a cebola dourada, coloque o arroz e refogue um pouco. Vá juntando o caldo e mexendo pôr aproximadamente 17 minutos. No final do cozimento acrescente os funghi preparados anteriormente, mexendo até o risotto ficar pronto, al dente. Para finalizar, coloque um fio de azeite, sal e pimenta do reino à gosto e coloque a tampa para abafar. Desligue o fogo, e quando a tampa estiver bem quente, o risotto está pronto para servir.

Risoto de Orégano Fresco e Trio de Tomates

 Ingredientes:

 300 g de arroz carnaroli 750 ml de caldo de legumes 4 tomates tipo italiano sem pele e sementes em cubinhos 100 g de tomates tipo cereja 50 g de tomates secos em tirinhas ½ cebola pequena picada 100 g de manteiga sem sal 200 g de parmesão ralado na hora 4 colheres de sopa de orégano fresco 50 ml de azeite de oliva 2 colheres de sopa de orégano desidratado sal pimenta do reino.

 Modo de preparo:

 Numa frigideira coloque o azeite de oliva e o orégano seco. Aqueça levemente para obter um azeite aromatizado. Coe a mistura e reserve. Numa panela para risoto, refogue em fogo baixo a cebola na metade da quantidade de manteiga até que fique bem macia e dourada. Junte o arroz e o orégano fresco e refogue por 1 minuto. Coloque o caldo aos poucos e cozinhe por 17 minutos. Adicione todos os tomates na panela e retire do fogo. tempere com sal e pimenta do reino. Junte a manteiga e o parmesão e mexa delicadamente. Sirva o risoto ainda quente e com um fio do azeite aromatizado.

SANGRIA ESPANHOLA
Ingredientes:
1garrafa de vinho tinto seco 1 lata de refrigerante de limão 1 dose de licor de laranja 1/2 copo de suco de laranja 1 maçãs picadas 1 abacaxi picado (sem o miolo) 1 cacho grande de uvas (tipo itália) sem sementes Cravo da índia (uns 3) Açúcar a gosto Gelo picado à gosto
Modo de preparo:
Ponha as frutas numa jarra grande de vidro ou uma tigela, com o açúcar. Adicione o suco de laranja, o vinho, os cravos, o refrigerante, o licor e o gelo. Enfeite a jarra com cascas de laranja e de limão.

BATATA GRATIN
Ingredientes:
500 g de batata cortada em rodelas finas 1 colher de sopa de manteiga 120 g de queijo minas 360 ml de leite 2 gemas de ovo 2 dentes de alho picado bacon picado á vontade (opcional) 2 colher de sopa de farinha de rosca 40 g de queijo parmesão Sal pimenta do reino moída na hora noz moscada ralada
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas no leite temperado com o sal, a pimenta e a noz moscada até a metade da cocção final. Escorra as batatas e reserve o leite. Misture o leite com as gemas. Unte uma forma adequada com manteiga e polvilhe com alho picado em brumoise. Disponha as fatias de batatas na forma untada e adicione a mistura de leite. Cubra com queijo ralado. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em banho maria a 150ºc até que as fatias estejam macias. Retire o papel e retorne ao forno para dourar.

BRANDADE DE BACALHAU
Ingredientes:
300g de bacalhau demolhado 500g de batata 3 dentes de alho 1 cebola 2 folhas de louro 1 litro de leite 300 g creme de leite fresco Azeite de oliva extra virgem Noz moscada Sal Salsinha picada Ciboulette picada Pimenta do reino moída 5 unidades pão sírio.
Salada verde 
Pique finamente a cebola e o alho e numa frigideira refogue com um pouco do azeite. Tempere com um pouco de sal. Coloque numa panela o leite e o creme de leite e as folhas de louro, o bacalhau e o refogado. Em fogo bem baixo cozinhe por 30 minutos até desmanchar o bacalhau. Retire o bacalhau da panela e coe o leite. Na mesma panela cozinhe as batatas até que estejam bem macias. Reserve o leite. Num processador de alimentos bata o bacalhau com as batatas até formar um purê, adicionando um pouco do leite até atingir uma textura cremosa. Verifique o tempero. Salpique um pouco da ciboullete e a salsinha picada. Sirva morno ou frio acompanhado de torradas com salada verde.

FILÉ DE PEIXE A BELLE MEUNIERE

INGREDIENTES:
 500 G DE FILE DE PEIXE ( LINGUADO, PESCADA, CONGRIO) 200 G DE CAMARÕES LIMPOS 50 G DE ALCAPARRAS SALSINHA FRESCA PICADA 100 G DE TOMATES CONCASSÉ 100 G CHAMPIGNON LAMINADO 100 G DE FARINHA DE TRIGO SAL\PIMENTA DO REINO LIMÃO 50ML DE AZEITE DE OLIVA 100 G DE MANTEIGA
MODO DE PREPARO:
 TEMPERE O PEIXE COM SAL, PIMENTA DO REINO E LIMÃO. AQUEÇA UMA FRIGIDEIRA COM UM POUCO DE AZEITE DE OLIVA E METADE DA MANTEIGA. EMPANE O PEIXE JÁ TEMPERADO NA FARINHA DE TRIGO E LEVE PARA GRELHAR NA FRIGIDEIRA. APÓS OS PEIXES ESTAREM DOURADOS, RESERVE EM LOCAL AQUECIDO. NA MESMA FRIGIDEIRA COLOQUE MAIS UM POUCO DE MANTEIGA E SALTEI-E OS CAMARÕES E ALCAPARRAS,

VINAGRETTE BÁSICA
Ingredientes:
100 ml azeite de oliva 50 ml vinagre de vinho branco ou tinto 03 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes de forma a respeitar as gramaturas.

 VINAGRETTE DE ACETO BALSÂMICO
 Ingredientes
 100 ml azeite de oliva 50 ml aceto balsâmico 03 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto .
Modo de preparo:
 Misturar todos os ingredientes respeitando as gramaturas. Dê preferência a um aceto balsâmico de boa qualidade, pois ele é determinante no resultado final da vinagrette. Normalmente é servido simples ou emulsificado.

 MAIONESE BÁSICA
 Ingredientes:
 2 ovos inteiros 2 gemas 350 ml óleo de milho 3 cl (sopa) mostarda amarela Suco de ½ limão A/g sal e pimenta do reino
Modo de preparo:
Em liquidificador esterilizado bater todos os ingredientes menos o óleo de milho.adicionar em forma de fio o óleo até obter o ponto desejado.

MAIONESE DE LEITE 
Ingredientes: 
1 xícara de chá de leite 1 colher de sopa de suco de limão 1 ½ xícara de chá de óleo ou azeite Sal à gosto

Preparo: 
Coloque o leite no freezer para ficar bem gelado. Bata no liquidificador o leite, colocando aos poucos o limão e o óleo/azeite até dar consistência de maionese. Por último, coloque o sal. Sirva com qualquer salada ou como molho para a maionese de domingo..

MOLHO CREMOSO DE ROQUEFORT
 Ingredientes:
80 g maionese 100 g creme de leite 150 g queijo roquefort ou gorgonzola 01 cl (sopa) azeite de oliva 3 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto
 Preparo:
Dissolver em fogo brando ou banho-maria o queijo e o creme de leite e esfriar. Misturar todos os ingredientes de forma a respeitar as gramaturas. Dê preferência a um creme de leite magro de boa qualidade, pois ele é determinante no resultado final e na consistência do vinagrette. Normalmente é servido bem emulsificado.
MOLHO ROSÊ
 Ingredientes: 100 g maionese 300 g catchup Tabasco gotas a gosto 01 cl (sopa) molho inglês 3 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto Molho golf ou americano 50 ml acrescentar conhaque / brandy ou vermute
 Preparo:
Misturar todos os ingredientes de forma a respeitar as gramaturas. Dar preferência a um catchup e uma bebida de boa qualidade, pois eles determinarão o resultado final do molho. Normalmente é servido emulsificado.
 MOLHO TÁRTARO
Ingredientes:
 100 g maionese 50 ml vinagre de vinho branco 100 g picles picados 01 cl (sopa) alcaparras picadas 01 cl (sopa) cheiro verde picado 3 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto
 Preparo: Misturar todos os ingredientes de forma a respeitar as gramaturas. Dê preferência picles e alcaparras de boa qualidade. Lavar para retirar o excesso de sal e vinagre das conservas. Picar em brunoise fino, pois determinarão a consistência do molho e o resultado final. Atenção ao grau de acidez do vinagre que será utilizado para não interferir com as conservas e deixar o molho ácido. Normalmente é servido batido.
MOLHO CREMOSO DE LIMÃO
 Ingredientes
 80 g maionese 80 g creme de leite 1/2 sumo de limão 01cl (sopa) limão (raspas) 01cl (sopa) cebolinha verde picada 01cl (sopa) azeite de oliva 3 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto
 Preparo:
Misturar todos os ingredientes de forma a respeitar as gramaturas. Dê preferência ao limão amarelo ou siciliano pois não correrá o risco de amargar com o passar do tempo. Se utilizar limão verde ou taiti, preparar o molho no momento de servir. Uma opção é utilizar licor de limão. O uso destes ingredientes será determinante para o resultado final do molho. Normalmente é servido emulsificado.
 MOLHO DE MOSTARDA
 Ingredientes:
 100 g maionese 300 g mostarda amarela 50 ml vinagre de vinho branco 3 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto
 Preparo: Misturar todos os ingredientes de forma a respeitar as gramaturas. Dê preferência a um tempero à base de mostarda amarela de boa qualidade, pois ela será determinante no resultado final do molho. Atenção ao grau de acidez do vinagre que será utilizado para não interferir com o sabor do tempero e deixar o molho extremamente ácido. Normalmente é servido emulsificado.

MOLHO RANCHO
 Ingredientes:
 80 g maionese 80 g creme de leite Gemas de ovos cozidas e peneiradas 01 cl (café) alho picado 01 cl (sopa) cebola picada 01 cl (sopa) azeite de oliva 01 cl (sopa) sumo de limão 3 pt sal refinado Pimenta do reino branca moída na hora a gosto ( opcional ) 1cl (sopa) filé de anchova amassada
 Preparo: Preparar uma pasta de alho picado com sal, misturar o azeite aos filés de anchova amassados com um garfo. Adicionar a maionese, o sumo do limão e as gemas cozidas peneiradas. Bater aos poucos, colocando o creme de leite, as cebolas picadas bem finas. Por último verificar o sal e temperar com a pimenta do reino moída na hora. O molho deve apresentar uma consistência cremosa líquida e granulada.
ENTRADA FRIA
CARPACCIO DE MIGNON
 Ingredientes:
 01 kg filé mignon 01 kg sal grosso 100 g açúcar refinado 60 g pimenta do reino em grão 06 un filé de anchovas 01 mç rúcula hidropônica 01 mç cebolinha 300 g queijo parmesão peça 60 g alcaparras 01 dt alho 3 cl (sopa) azeite de oliva
 Preparo:
 Limpar a peça de filé de forma a obter uma peça cilíndrica. Temperar a peça com alho amassado, cobrir com sal grosso e um pouco de açúcar, marinar durante 30 min. Retirar da salmoura, tirar todo excesso de sal. Enrolar em filme pvc e congelar. Cortar em fatias finíssimas e colocar sobre um prato. Temperar com sal e pimenta amassada (mignonnette), azeite de oliva extra virgem e alcaparras. Dispor no centro do prato de carppaccio uma pequena porção de salada de folhas de rúculas temperadas com azeite (s/ sal). Laminar lascas finas de parmesão reggiano e no momento final acrescentar os filés de anchova e a cebolinha francesa picada bem fina.
SALADA ITALIANA
 Ingredientes:
Alface lisa Alface crespa Alface roxa Alface americana Endívias Rúcula hidropônica Mostarda crespa Radichio italiano Tomate seco Mussarela de búfala Azeite de oliva Aceto balsâmico Sal/pimenta do reino Óregano
Preparo:
Limpar e selecionar as melhores folhas de cada ingrediente, rasgando-as com as mãos em pequenos pedaços para criar uma mistura de folhas os tomates secos e a mussarela de búfala cujo colorido e textura se componham em um mosaico de folhas. Temperar na hora de servir com a vinagrette de azeite e aceto balsâmico sal, orégano e pimenta do reino moída na hora

. SALADA WALDORF
 Ingredientes:
 1 1/2 xícara (chá) maionese 1 xícara (chá) salsão picadinho Maçãs (médias) descascadas em cubinhos 1/2 xícara (chá) nozes picadas 1/2 xícara (chá) uvas-passas Folhas de alface
Preparo:
Misture os cinco primeiros ingredientes. Divida em 6 porções e coloque sobre as folhas de alface. Sirva gelada.
CEASAR SALAD
Ingredientes:
02 alface americana lavados e secos 100 g queijo parmesão ralado para os croutons 6 fatias pão de forma 2 cl (sopa) azeite
MOLHO
 Ingredientes:
 02 filés anchova 01 dente alho inteiro ½ colher (chá) mostarda 01 colher (chá) molho inglês 01 colher (sopa) suco de limão 03 colheres (sopa) vinagre 04 colheres (sopa) maionese ¼ xícara (chá) azeite ½ xícara (chá) óleo de milho sal e pimenta-do-reino a gosto
Para os croutons, pincele as fatias de pão de forma com azeite, corte em cubinhos e leve para dourar em forno médio pré-aquecido, por aproximadamente 15 minutos. Para o molho, bata no liquidificador, as anchovas, o alho, a mostarda, o suco de limão e o vinagre. Acrescente a maionese, bata por mais 1 minuto, junte o azeite e o óleo de milho em fio e tempere com sal e pimenta. Rasgue as folhas de alface com as mãos, misture 6 colheres do molho e salpique os croutons e o parmesão. Sirva imediatamente.
SALADA CAPRESE
Ingredientes:
 04 tomates salada 04 bolas de mussarela de búfala 1/3 xícara folhas de manjericão 01 colher (chá) orégano 04 colheres (sopa) azeite de oliva 01 colher (sopa) vinagre tinto Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
 corte os tomates e a mussarela em fatias de 1 cm. Tempere as fatias de tomate com o vinagre e deixe repousar por 10 minutos. Escorra. Arrume a salada alternando e sobrepondo as fatias de tomate e mussarela regue com o azeite de oliva, salpique com sal e orégano e espalhe as folhas de manjericão sobre a salada.
 SALADA DE TRIGO EM GRÃO
 Ingredientes:
 500g de trigo em grão Figos e abacaxi em calda escorridos e levemente lavados Nozes picadas 100g de uvas passas sem sementes 1 pote de nata Açúcar à gosto Preparo: Cozinhar o trigo até amolecer; escorrer e reservar até esfriar. Picar os outros ingredientes e acrescentar ao trigo. Bater a nata em ponto de chantily e juntar à salada.
 SALPICÃO DE FRANGO
Ingredientes:
 02 peitos de frango temperados com limão e tempero básico, depois refogados e desfiados 01 maço de salsão picado em tiras finas 02 cenouras grandes cruas raladas no ralo grosso 1 pimentão verde picado em tiras finas (sem as sementes) 1 pimentão vermelho picado em tiras finas (sem as sementes) 2 cebolas grandes picadas 2 a 3 maçãs picadas e com caldo de um limão (para não escurecer) passas brancas sem sementes salsinha picada a gosto azeite a gosto sal a gosto (não muito pois tem o sal da batata palha) maionese normal ou light a gosto batata frita tipo palha 
Preparo: 
Os ingredientes são crus, menos o frango. Misture todos os ingredientes menos a batata palha. Deixe na geladeira até a hora de servir. Na hora de servir coloque batata palha por cima ou em volta do salpicão.
 MOUSSE BÁSICA
Ingredientes 08 folhas de gelatina incolor e sem sabor 120 ml caldo ou água 2 xicaras de chá de elemnto saborizante 200 g maionese 150 g creme de leite fresco 2 claras batidas em neve Sal e pimenta a gosto Decoração: saladas ou vegetais laminados Preparo: Dissolver a gelatina no caldo em banho-maria. Em uma processadora bater o elemento saborizante e a maionese, o sal e a pimenta até obter uma pasta. Misturar a gelatina dissolvida à pasta e verificar o tempero. Untar com azeite uma forma .. Bater o creme de leite em ponto de chantilly , misturar delicadamente ao creme com as claras em neve e a pasta saborizante de forma homogênea. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por 6 horas. Quando servir, retirar 30 minutos antes e colocar sobre o prato decorado de forma que a mousse se desprenda sozinha (se a mousse demorar muito a se desenformar cobrir a forma com um pano úmido quente). Finalizar decorando com as opções desejadas.
MOUSSES SALGADAS:
TERRINE DE FRANGO DEFUMADO AO PERFUME DE LARANJA CONFIT
 Ingredientes:
 500 g Frango defumado desfiado 300 g Filé de peito de frango 200 g Creme de leite 02 un Ovos inteiros 100 g Tomates secos 100 g Champignons conserva 1 mç Manjericão 1 dz Laranja 2 doses Cointreau Sal/pimenta do reino Açúcar cristal
Preparo: Num processador de alimentos bata o peito de frango crú juntamente com os ovos e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta Forre a terrine com filme de pvc e alterne camadas de creme de frango com o frango desfiado, champignons, tomates secos e manjericão. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho maria (180 graus) por 25 minutos. Levando logo após o cozimento para o refrigerador. Para o molho retire as cascas da laranja (sem a parte branca),e corte .Em uma frigideira coloque o açúcar e forme uma calda leve. Adicione as cascas e o cointreau e cozinhe em fogo baixo até formar um caramelo suave. Prepare um molho com 50 ml de suco de laranja e 50 ml de azeite temperado com sal e pimenta e bata bem até formar uma emulsão.sirva as cascas confit e o molho com fatias da terrine gelada.
 QUICHES
 Massa básica quiches
 Ingredientes:
 250 g farinha de trigo 125 g manteiga 01 gema 05 g sal 50 ml água
 Preparo:
Misture o sal e a farinha e passe por uma peneira,junte o manteiga em pedaços e amasse com as pontas dos dedos até esfarelar. Junte a gema e a água e trabalhe até que ela se misture. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora. Abra a massa sobre uma superfície com farinha. Forre o lado e o fundo de uma forma de aro removível de 25 cm de diâmetro. Coloque uma folha de papel alumínio sobre a massa e um pouco de feijão. Leve ao forno pré-aquecido á 180º por 30 minutos. Retire o papel e o feijão. Deixe esfriar. Utilize o recheio desejado
CREME ROYALE
 Ingredientes: 700 g Creme de leite fresco 05 Ovos 500 g Recheio (peixes, carnes, queijos,embutidos, frios, verduras, legumes, etc). Sal Nóz moscada Pimenta do reino
 Preparo: Amorne o creme de leite e incorpore os ovos batendo com um fouet. Tempere com sal e pimenta do reino e um toque de nóz moscada. Incorpore delicadamente a proteína desejada. Asse em forno pré-aquecido a 160º por 30 á 45 minutos.
A apostila acima recebi de alguem, quando morava em Santa catarina, por isso, não cito a autoria.Mas se alguem souber,pode me dizer.

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